Ficha técnica de receta: qué es, qué lleva y cómo armarla (con ejemplo)

Una ficha técnica de receta es el documento que dice exactamente cómo se hace un plato en tu cocina: qué ingredientes lleva, en qué cantidades, cuántas porciones rinde, cómo se prepara y cuánto cuesta cada porción. Sirve para que el plato salga igual sin importar quién esté en la cocina y para saber si el precio de la carta todavía te deja margen.

En esta guía vas a ver qué datos lleva, un ejemplo completo con los cálculos hechos, cómo armarla paso a paso y cómo mantenerla al día cuando tus proveedores cambian los precios, que en Argentina es la parte más difícil de sostener.

Para qué sirve una ficha técnica en gastronomía

La ficha técnica gastronómica resuelve tres problemas que aparecen en casi cualquier cocina con más de una persona trabajando:

• El plato cambia según quién lo hace. Si la receta está en la cabeza del cocinero, cada turno sirve una porción distinta. Una diferencia chica en cada plato, multiplicada por todos los platos del mes, es plata que no ves.
• No sabés cuánto te cuesta lo que vendés. Sin cantidades escritas, el costo de un plato es una estimación. Con la ficha, es una cuenta.
• Todo depende de una persona. Si se va tu cocinero, se lleva las recetas. Con fichas, una persona nueva tiene por dónde empezar y vos tenés con qué controlar.

También te ordena las compras: si sabés cuánto lleva cada plato y cuánto vendés, podés estimar cuánto pedirle a cada proveedor en lugar de pedir de memoria.

Qué datos lleva una ficha técnica de cocina

No hay un formato único obligatorio. Lo importante es que tenga lo necesario para reproducir el plato y para costearlo. Estos son los campos que conviene incluir:

Datos de identificación

• Nombre del plato y categoría (entrada, principal, postre).
• Fecha de la última revisión. Parece un detalle, pero es lo que te avisa que un costo quedó viejo.
• Responsable de mantenerla actualizada.

Datos para producir el plato

• Ingredientes con cantidad y unidad. Siempre en gramos, kilos, mililitros o litros: "un chorrito" o "una cucharada colmada" no se pueden costear.
• Rendimiento: cuántas porciones salen de la receta y de cuánto es cada una.
• Procedimiento en pasos cortos, con temperaturas y tiempos.
• Tiempo de preparación y de cocción.
• Emplatado: cómo se sirve, en qué vajilla, con qué guarnición. Si podés, sumá una foto.
• Conservación: cómo se guarda lo que se prepara por adelantado y por cuánto tiempo.
• Alérgenos y aptos: si lleva gluten, frutos secos o lácteos. Es lo primero que te van a preguntar en el salón.

Datos para costear

• Precio de compra de cada insumo, con la fecha y el proveedor.
• Rendimiento del insumo: qué porcentaje queda después de limpiarlo o cocinarlo.
• Costo total de la receta y costo por porción.
• Precio de venta y CMV del plato: cuánto del precio se va en mercadería.

Ejemplo de ficha técnica de una receta, con los cálculos

Veamos una ficha técnica de milanesa de nalga con puré, para 10 porciones. Los precios son ilustrativos: sirven para mostrar la cuenta, así que reemplazalos por los de tus últimas compras.

Insumo	Cantidad a comprar	Precio ilustrativo	Costo
Nalga (rinde 85%)	1,9 kg	$12.000/kg	$22.800
Huevos	4 unidades	$250 c/u	$1.000
Pan rallado	0,5 kg	$3.000/kg	$1.500
Aceite absorbido en la fritura	0,4 l	$4.000/l	$1.600
Papa (rinde 80%)	2,5 kg	$1.000/kg	$2.500
Manteca	0,2 kg	$14.000/kg	$2.800
Leche	0,5 l	$1.600/l	$800
Sal, ajo, perejil y condimentos	Estimado	—	$500
Total de la receta			$33.500
Costo por porción (10)			$3.350

Con ese costo, si querés que la mercadería represente alrededor del 30% del precio, la cuenta es $3.350 ÷ 0,30 = $11.167. Podrías llevarlo a $11.200 en la carta. El 30% es solo un número para el ejemplo: el objetivo depende de tu tipo de local y de tus otros gastos.

Una aclaración que evita errores: compará siempre igual. Si el costo está sin IVA y el precio de la carta lo incluye, el porcentaje te va a dar mejor de lo que es. Elegí un criterio con tu contador y usalo en todas las fichas.

Cómo armar una ficha técnica de receta paso a paso

1. Elegí por dónde empezar. No intentes hacer toda la carta en una semana. Arrancá por los 5 platos que más vendés y por los que llevan los insumos más caros.
2. Prepará el plato pesando todo. Hacé la receta con tu cocinero y una balanza al lado, como se hace de verdad en el servicio. Anotar de memoria suele dejar afuera justo lo que después falta en el costo.
3. Medí el rendimiento de los insumos. Pesá antes y después de limpiar o cocinar. Más abajo está la cuenta.
4. Definí la porción. Escribila en gramos y, si hace falta, indicá con qué se sirve: un cucharón, un molde, una cantidad de unidades.
5. Escribí el procedimiento. Pasos cortos, con temperaturas y tiempos, para que lo entienda alguien que nunca hizo el plato.
6. Cargá los precios reales. Usá los de tu última factura o remito, no los de una lista vieja ni los de memoria.
7. Calculá el costo y el CMV. Sumá los insumos, dividí por las porciones y compará contra el precio de venta.
8. Probala con otra persona. Que alguien del equipo haga el plato solo con la ficha. Lo que pregunte es lo que falta escribir.
9. Dejala donde se use. Una ficha guardada en la computadora de la oficina no sirve en el medio del servicio. Plastificada en la cocina o en una tablet, sí.

Rendimiento y merma: el error que más distorsiona el costo

El error más común es costear con el peso que usás en el plato en lugar del peso que comprás. Si servís 160 gramos de nalga limpia, no compraste 160 gramos: compraste más, porque una parte se fue en la limpieza.

La cuenta es simple:

Cantidad a comprar = cantidad neta ÷ rendimiento

En el ejemplo, para 10 porciones de 160 gramos necesitás 1,6 kg limpios. Si la nalga rinde 85%, tenés que comprar 1,6 ÷ 0,85 = 1,88 kg, que redondeamos a 1,9 kg. Costear 1,6 kg en lugar de 1,9 kg te habría dado $3.600 menos en la receta, es decir $360 menos por porción.

Para sacar tu rendimiento real, no copies porcentajes de internet: dependen del corte, del proveedor y de quién limpia. Pesá el insumo antes y después en tres tandas distintas y usá el promedio. Si un proveedor empieza a rendirte menos, ahí tenés un dato concreto para hablar con él. Vale la pena hacerlo también para las mermas de los insumos que más pesan en tu costo.

Plantilla: cómo armar tu ficha técnica en Excel

Para empezar alcanza una planilla. Usá una hoja de insumos y una hoja por receta, así cuando cambia un precio lo tocás en un solo lugar.

Hoja "Insumos"

Columnas: insumo, unidad, proveedor, precio por unidad, fecha del precio y rendimiento.

Hoja de cada receta

Columnas: insumo, cantidad neta, rendimiento (traído de la hoja de insumos), cantidad bruta, precio (traído de la hoja de insumos) y costo. Con estas fórmulas:

• Cantidad bruta = cantidad neta ÷ rendimiento
• Costo del insumo = cantidad bruta × precio
• Costo por porción = suma de los costos ÷ porciones
• CMV del plato = costo por porción ÷ precio de venta

Para las preparaciones base, como una salsa o un fondo, armá una ficha propia y usala como un insumo más dentro de los platos. Si la salsa aparece en cinco platos, la actualizás una vez. Te lo contamos en detalle en la nota sobre subrecetas.

Cómo mantener la ficha al día con la inflación

Una ficha con precios de hace tres meses puede ser peor que no tener ficha, porque te da una falsa tranquilidad. Volvamos al ejemplo: si la nalga sube 15%, la receta pasa de $33.500 a $36.920 y la porción de $3.350 a $3.692. Con el plato a $11.200, el CMV pasa de 29,9% a 33%, sin que hayas cambiado nada en la cocina.

Para que no se te escape:

• Actualizá por importancia. Pocos insumos suelen explicar la mayor parte del costo. En el ejemplo, la carne es el 68% de la receta. Esos se revisan con cada compra; el resto, una vez por mes.
• Definí un límite. Por ejemplo: "si el CMV de un plato pasa de tal porcentaje, lo revisamos". Así decidís con una regla, y no cuando ya te duele.
• Mirá todas las opciones antes de subir el precio. Podés comparar proveedores, ajustar la porción, cambiar la guarnición o sacar el plato de la carta.
• Anotá la fecha del último cambio. Si una ficha lleva meses sin revisarse, no le creas al número.

Si querés profundizar, tenemos una guía sobre cómo actualizar los costos de tus recetas y otra sobre la diferencia entre food cost y CMV.

Errores comunes al armar fichas técnicas

• Dejar afuera lo chico. Aceite, condimentos, guarnición, pan de mesa, salsas. Por plato parece poco, pero se acumula.
• Usar medidas caseras. Una cucharada de un cocinero no es la de otro.
• Hacerlas una vez y olvidarlas. El plato evoluciona y la ficha queda vieja. Si cambia la receta, cambia la ficha.
• Escribirlas desde la oficina. Si la cocina no participa, la ficha describe un plato que nadie hace.
• Tenerlas y no controlar. Pesá una porción de vez en cuando durante el servicio. Si lo que sale no coincide con la ficha, tu costo tampoco.
• Confundir costo del plato con precio de venta. El CMV solo mide la mercadería. El alquiler, los sueldos y los servicios se pagan con lo que queda, así que el precio tiene que cubrirlos también.

Preguntas frecuentes sobre la ficha técnica de receta

¿Cuál es la diferencia entre una receta y una ficha técnica?

La receta explica cómo hacer un plato. La ficha técnica suma lo que necesita un negocio: cantidades exactas, porción estándar, rendimiento, costo y precio de venta. Para más detalle, mirá qué es una receta estándar.

¿Hay que hacer una ficha para cada plato de la carta?

A la larga, sí, pero no hace falta empezar por todos. Con los platos que más vendés ya cubrís una buena parte de tus ventas y de tu costo.

¿Cada cuánto hay que actualizarla?

Las cantidades y el procedimiento, cada vez que cambia el plato. Los precios, según cuánto se muevan tus insumos: los principales, con cada compra, y el resto, al menos una vez por mes.

¿Se incluye la mano de obra en el costo?

En el costo de mercadería y el CMV, no. Pero si un plato lleva mucho más trabajo que otro, tené en cuenta esa diferencia al decidir su precio.

¿Qué hago si el mismo insumo se lo compro a dos proveedores?

Usá el precio del que más le comprás o un promedio de tus últimas compras, y mantené siempre el mismo criterio. Lo que no conviene es elegir el más barato si en la práctica no siempre le comprás a ese.

Del proveedor al plato: cómo ayuda ForkCast

La parte más difícil de sostener una ficha técnica es tener los precios al día. Con una planilla, cada aumento implica buscar la factura, abrir el archivo y corregir a mano.

Con ForkCast le comprás a todos tus proveedores desde un solo lugar y ves el costo por plato y el CMV con los precios reales de tus compras, además de comparar precios entre proveedores y recibir alertas cuando aumentan. Podés empezar gratis y probarlo con tus platos más vendidos.